بررسی انواع شیر در ترکیب با قهوه

آزمایشگاه تحقیق و توسعه قهوه پروشات

Proshot coffee research and development Lab

قهوه شما چقدر تازه است؟ چگونه فرآوری شده؟ مشخصات روست آن چیست؟ شرط می بندم که می توانید به همه این سؤالات پاسخ دهید. اما وقتی نوبت به شیر می رسد، احتمالاً باید برچسب آن را بررسی کنید!
قهوه و شیر با هم ترکیب می شوند. در یک کاپوچینو، حداقل دو سوم نوشیدنی شما شیر است. بنابر این شیر هم سزاوار کمی توجه مانند اسپرسو است.
بنابراین تصمیم گرفتیم در آزمایشگاه انواع مختلف شیر و قهوه را بررسی کنیم. ابتدا به روش های فرآوری شیر نگاهی می اندازیم:
خام، پاستوریزه، UHT… بیایید نگاهی به تفاوت‌ها بیندازیم، و اینکه هر کدام چه مزه‌هایی را در کاپوچینوی شما برجسته می‌کنند.

روش های فرآوری اصلی شیر

وقت آن است که کمی تخصصی صحبت کنیم…
تازه ترین و کم فرآوری شده ترین شیری که می توانید پیدا کنید شیر خام است. این نوع شیر غیرپاستوریزه و غیر هموژنیزه است، یعنی برای از بین بردن باکتری ها به سرعت گرم نشده و سپس سرد نشده است (پاستوریزه شدن) و مولکول های چربی آن برای جلوگیری از تشکیل لایه ای از کرم در سطح شیر شکسته نشده است (هموژنیزاسیون).
از آنجایی که شیر خام پاستوریزه نشده و باکتری های آن از بین نرفته اند، بحث برانگیز است. سازمان غذا و دارو به شدت نسبت به مصرف آن هشدار می دهد. در مقابل، بسیاری از پنیرهای فرانسه از آن استفاده می‌کنند و آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا نوشیدن آن را برای گروه‌های غیرآسیب‌پذیر مجاز می‌داند و “کنترل‌های بهداشتی مناسب” را اعمال می‌کند. منتقدان شیر خام به احتمال مسمومیت غذایی اشاره می کنند. طرفداران استدلال می کنند که خوشمزه تر و سالم تر است (اگرچه این فواید سلامتی ثابت نشده است).
همچنین می توانید شیر پاستوریزه غیر هموژنیزه شده و (به ندرت) شیر هموژنیزه غیرپاستوریزه بخرید. با این حال، شیرهای موجود در یخچال سوپرمارکت شما هم پاستوریزه و هم هموژنیزه خواهد بود.
انواع مختلفی از پاستوریزه کردن وجود دارد، اما دو مورد از رایج ترین آنها عبارتند از: زمان کوتاه با دمای بالا (HTST) و دمای فوق العاده بالا (UHT). طبق گفته انجمن بین المللی مواد غذایی لبنی، شیر HTST در دمای 72 درجه سانتیگراد (161 درجه فارنهایت) به مدت 15 ثانیه گرم می شود و پس از این فرآیند شیر هنوز نیاز به نگهداری در یخچال دارد. از سوی دیگر، شیر UHT (که شیر با عمر طولانی نامیده می شود)، از فرآوری آسپتیک استفاده می کند از این رو نیازی به نگهداری در یخچال ندارد.
بنابراین اینها روشهای اصلی فرآوری شیر هستند.

اما کدام یک در قهوه بهتر است؟

آزمایش با انواع شیر
اول از همه، هر قهوه متفاوت است و شیر نیز متفاوت است. انواع مختلف قهوه، مزارع، درختان و موارد دیگر، پروفایل های طعمی متفاوتی ایجاد می کنند. نژادهای مختلف گاو، مدیریت گاو، خوراک و موارد دیگر ترکیبات و طعم‌های مختلف شیر را تولید می‌کنند.

این زیبایی قهوه موج سوم است:“ما به تفاوت های ظریف در فنجان خود توجه می کنیم. ما درک می کنیم که قهوه های مختلف واقعا طعم متفاوتی دارند.”
بنابراین وقتی انواع شیر را آزمایش می کنیم، می دانیم که نتایج را نمی توان تعمیم داد زیرا با نام تجاری متفاوت و منشا قهوه متفاوت، نتایج ممکن است تغییر کند.
با این حال، امتحان همه این انواع می تواند بینشی در مورد برخی از تفاوت های عمده به ما بدهد. بنابراین ما شیر پاستوریزه، خام، غیر همگن، HTST و UHT را جمع آوری کردیم و برای خود یک جدول طعمی ساختیم. هر کدام را بصورت  سرد، فوم گیری شده و در کاپوچینو امتحان کردیم.
در این آزمایش اسپرسوی ما،نوعی دانه عربیکا از اندونزی بود.
شیر خام
این شیر را از یک مزرعه محلی گرفتیم. همانطور که اگر قهوه تجارت مستقیم دانه به فنجان باشد، این شیر واقعاً گاو به فنجان بود.
وقتی شیر را سرد مزه کردم، بدنه شیرین و قطوری داشت. هنگامی که فوم می شود، شیرینی شروع به کاهش می کند، در حالی که طعم کره ای و بدنه سنگین تر و برجسته تر می شود  و در کاپوچینو متوجه شدیم که بدنه ای مخملی با طعم کاراملی و حتی کمی موزی دارد.
پاستوریزه و غیر هموژنیزه
به یاد داشته باشید، راه های زیادی برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد: این شیر در دمای 63 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه گرم شد. به صورت سرد نوشیده شده. متوجه  شدیم این نوع شیر دارای شیرینی بالا و بافت نازکی است. بخار دادن مقداری به حس دهانی اضافه کرد اما شیرینی آن باقی ماند. در کاپوچینو، اما، مقداری تلخی ظاهر شد و مزه آن بیش از حد کاراملیزه شده بود.
بنابراین، آزمایش دومی را امتحان کردیم: از رست مناسب قهوه دمی خود برای اسپرسو استفاده کردیم و آن را هم با و  بدون این شیر امتحان کردیم. به عنوان یک اسپرسو خالص، طعم ترشی داشت. به عنوان یک کاپوچینو، شیر طعم میوه ای قهوه را برجسته می کرد و در عین حال شیرینی را اضافه می نمود. برای من، این بهترین گزینه برای یک کاپوچینوی میوه ای بود.
HTST
این شیر یکی از در دسترس ترین شیرها برای خرید است و همچنین ماندگاری مناسبی دارد و برای کافی شاپ ها مناسب است.
در حالت سرد طعم خامه‌ای، میزان شیرینی متوسط ​​و احساس دهانی که خیلی غلیظ  نبود داشت. بصورت  فوم شده، شیرینی آن افزایش یافتو در کاپوچینو، حتی این شیرینی  بیشتراحساس می شد.
با این حال، باید در نظر داشته باشید که این شیر، شیر معمولی روزانه کافه ها است که تقریباً اغلب ما از آن استفاده می کنیم و مشخصات قهوه ما مطابق با آن تنظیم شده است.

UHT
UHT طعمی خوب و خامه‌ای دارد، اما همچنین بسیار شیرین است. در حالت فوم گیری شده، بدنه ای صاف و خامه ای و دارای فوم کمی است. در یک کاپوچینو، ما بیشتر این فوم را از دست می دهیم و  مقداری طعم تلخی احساس می شد.

گرچه با توجه به روند این آزمایش دریافتیم یکی از بهترین انواع شیر برای ترکیب با قهوه شیر خام سالم و شیر پاستوریزه کامل است اما با این همه مهم نیست از چه شیری استفاده می کنید، آزمایش فرآیندهای مختلف فراوری بشیر ه شما کمک می کند تا نه تنها بهترین نوع را برای کافه خود انتخاب کنید، بلکه تاثیر آن را بر نوشیدنی های مختلف منوی خود نیز درک کنید.
این امر به شما کمک می کند تا سطوح مختلف شیرینی و کاراملی را تشخیص دهید، درست مانند اینکه قهوه آزمایی با قهوه های مختلف دقت چشایی شما را بهبود می بخشد.

سعی کنید شیرهای مختلف را در قهوه خود امتحان کنید و به ما اطلاع دهید طعم آنها چگونه بود!