شکلات شیری سالم تری می خواهید؟ محققان می گویند ضایعات قهوه را اضافه کنید.

تحقیقات جدید نشان داده است که تفاله های قهوه، پوسته بادام زمینی و سایر مواد ارگانیک که معمولاً ضایعات غذایی در نظر گرفته می شوند می توانند با موفقیت به عنوان مواد تشکیل دهنده در شکلات شیری برای تقویت خواص آنتی اکسیدانی آن استفاده شوند.
پژوهشی که در نشست و نمایشگاه انجمن شیمی آمریکا در پاییز ۲۰۲۰ ارائه شد نشان داد که مقادیر کمی از تفاله های قهوه مصرف شده و پوست زائد بادام زمینی می تواند آنتی اکسیدان های ضد التهابی بیشتری نسبت به شکلات تلخ ارائه کند بدون آنکه طعم آنها به هنگام ترکیب با شکلات شیری توسط تست کنندگان تشخیص داده شود.
محققان در سرویس تحقیقات وزارت کشاورزی ایالات متحده، ضایعات مواد غذایی دور ریخته شده را از شرکت های بادام زمینی، رست کنندگان قهوه و شرکت های چای تهیه کردند. براساس گزارش انجمن شیمی آمریکا، پوست زائد بادام زمینی و تفاله های قهوه مصرف شده را به پودری ریز تبدیل کردند و ترکیبات فنلی را با اتانول ۷۰ درصد استخراج کردند. سپس پودر فنولیک با افزودنی رایج غذایی مالتودکسترین برای ادغام در شکلات شیری ترکیب کردند. برای آزمایش طعم، محققان غلظت‌های پودر فنولیک را از ۰.۱ تا ۸.۱ درصد به شکلات شیری شیرین اضافه کردند. انجمن شیمی آمریکا ACSنوشت: « براساس نظرات تست‌کنندگان طعم، مشخص شده که غلظت‌های بیش از ۰.۹ درصد قابل تشخیص است، اما طعم افزودنی های مورد آزمایش در ترکیب فنولیک‌ها ۰.۸ درصد و پایین تر برای مصرف کننده قابل تشخیص نبوده و منجر به سازش خوبی در سطح بالایی از فعالیت زیستی بدون از دست دادن طعم و یا بافت این محصول خواهد شد. » در واقع، بیش از نیمی از آزمایش‌کنندگان طعم، شکلات شیری ۰.۸ درصدی فنولیک را به شکلات شیری بدون دوز ترجیح دادند.
لازم به ذکر است که این نمونه از ترکیب شکلات شیری سفید با ترکیبات آنتی اکسیدانی استخراج شده از ضایعات قهوه و بادام زمینی فعالیت آنتی اکسیدانی شیمیایی بالاتری نسبت به بیشتر شکلات های تلخ رایج خواهد داشت و برای سلامتی به شدت مفید تر است.
محققان قصد دارند استفاده از تفاله قهوه و پوست بادام زمینی را در سایر محصولات غذایی بررسی کنند. در همین حال، ACS اظهار داشت: ” در حال حاضر فرآیند تجاری سازی شکلات فراسودمند با ترکیب ذکر شده به دلیل اینکه مشمول ثبت اختراعات شرکتی است دور از دسترس می باشد، اما آنها امیدوارند که تلاش هایشان در نهایت منجر به تولید یک شکلات شیری بهتر و در دسترس قرار گرفتن آن در قفسه های سوپرمارکت ها شود.”
نیک براون
نیک براون سردبیر مجله قهوه دیلی توسط مجله روست و صنعت ایالات متحده
برچسب ها: انجمن شیمی آمریکا، آنتی اکسیدان ها، شکلات، کاکائو، سلامت، شکلات شیری، تحقیق، علم، خدمات تحقیقات کشاورزی USDA