فرآوری قهوه

در کافی‌شاپ ایستاده‌ای و به بسته بندی قهوه نگاه می‌کنید روی لیبل نوشته شده است:  رست مدیوم ، شسته شده، قهوه کلمبیا نارینو

اما اگر « کلمبیا نارینو» محل کشت قهوه است، و روست مدیوم میزان برشته شدن قهوه را نشان دهد، اما «شسته شده» به چه معناست؟  و این فرآیند چگونه بر طعم قهوه شما تأثیر می گذارد؟ تفاوت این قهوه با قهوه  فرآوری شده به روش نچرال و یا عسلی چیست؟

فرآوری قهوه چیست؟

واژه «فرآوری» در دنیای امروز، به ویژه در صنعت غذا و نوشیدنی، محبوبیت زیادی ندارد. زیرا بسیار از ما عادت کرده ایم آن را با مواد شیمیایی، غذا های آماده و کارخانه ها مرتبط  بدانیم. با این حال، در قهوه، این تصور دور از واقعیت است. دانه های قهوه ای که ما هر روز دم می کنیم و می نوشیم، دانه های قهوه  رسیده یک میوه کوچک و قرمز و یا زرد رنگ است که به آن گیلاس قهوه گفته می شود. دو دانه در داخل هر گیلاس قرار دارد. این بدان معناست که برای درست کردن یک فنجان قهوه، اولین کاری که باید بعد از برداشت انجام دهیم این است که دانه‌ها را از میوه جدا کنیم.

هر گیلاس قهوه از چندین لایه تشکیل شده است: پوست بیرونی (پالپ) یا اگزوکارپ، موسیلاژ یا مزوکارپ، یک لایه ابریشمی و چسبناک که مسئول شیرینی قهوه است. یک لایه کاغذی یا اندوکارپ به نام پوسته و پوسته نقره ای، غشایی که دو دانه را می پوشاند.

فرآوری قهوه در واقع حذف این لایه های میوه است. راه های مختلفی برای انجام آن وجود دارد که همه آنها تأثیر متفاوتی بر طعم و آرومای قهوه دارند.

فرآوری طبیعی(خشک) قهوه چیست؟

فرآوری طبیعی(خشک) به فرآیند خشک کردن دانه های سبز قهوه اشاره دارد. فرآوری طبیعی(خشک) قدیمی ترین روش برای تهیه دانه های قهوه است و اغلب در مناطقی با دسترسی محدود به آب مانند اتیوپی و برزیل انجام می شود.

در فرآیند طبیعی، دانه قهوه مدت طولانی تری نسبت به فرآیند شستشو با گیلاس قهوه در تماس باقی می ماند. به این دلیل که دانه های قهوه در تمام مراحل خشک شدن در داخل گیلاس هستند. این فرآیند با توجه به منطقه و آب و هوا ممکن است بین دو تا شش هفته طول بکشد. فرآوری طبیعی(خشک) به این صورت است که گیلاس قهوه بلافاصله پس از چیدن در زیر نور خورشید قرار می گیرد. گیلاس های قهوه را روی آجر،  سیمان،  تخت‌ها یا میزهای مرتفع پهن می‌کنند. هدف از این کار این است که گیلاس ها به طور یکنواخت خشک شوند. سپس گیلاس ها قهوه را با چنگک زیر رو می کنند تا به طور منظم چرخانده شوند، این کار روند تخمیر طبیعی را کندتر می کنند و خطر پوسیدگی در آفتاب را کاهش می دهد. اگرچه این فرآیند خسته کننده و پر زحمت است، اما برای به حداقل رساندن تخمیر و رشد کپک ضروریست.

برای بدست آوردن دانه های قهوه، پس از خشک شدن کامل گیلاس، پوست بیرونی و میوه جدا می شود. سپس برای جداسازی بقایای پوست و میوه، گیلاس های قهوه را آسیاب می کنند. این فرآیند بیشتر در کشورهایی است که آب و ماشین آلات مورد نیاز برای شستشوی مرطوب گیلاس قهوه وجود ندارد استفاده می شود.

فرآوری طبیعی(خشک) بر طعم دانه قهوه چه  تأثیری دارد؟

قهوه هایی که با این فرآیند آماده سازی می شوند طعم میوه ای دارند زیرا دانه های قهوه در مقایسه با قهوه شسته شده برای مدت طولانی تری با میوه در تماس است. فرآیند خشک کردن در آفتاب کمک می‌کند تا طعم‌های شیرین میوه‌ای بیشتر حس شود و در نهایت می توان گفت طعم قهوه طبیعی با کنترل فرآیند تخمیر بیشتر احساس می شود.

مزایا و معایب فرآیند طبیعی(خشک)

بزرگترین اشکال این فرآیند این است  که طعم های کمتر و محدودتری را در این دانه ها می توان احساس کرد . اما از جنبه مثبت، قهوه فرآوری شده به روش طبیعی، تن واری و یا بادی بیشتری دارند که  بسیاری از مصرف کنندگان قهوه آن را ترجیح می دهند.

فرآیند طبیعی تهیه دانه های قهوه به این معنی است که مزارع قهوه از فرآیند شستشوی مرطوب صرف نظر می کنند و بنابراین نیازی به مصرف آب زیادی ندارند. صرفه جویی در آب، در هر کجا و هر طور که انجام شود، برای محیط زیست مفید است. مزارع قهوه از آب برای شستن میوه های قهوه خود استفاده نمی کنند و از آنجایی که برای انجام این کار مجبور نیستند ماشین آلات را راه اندازی کنند، در مصرف انرژی صرفه جویی می کنند.

اکنون که همه چیز را در مورد فرآوری قهوه به روش طبیعی(خشک) می دانید، بیایید تفاوت آن با قهوه شسته شده را بررسی کنیم. فراوری قهوه شسته شده رایج ترین روش آماده سازی دانه های قهوه است. فرآیند شسته شده (یا فرآیند خیس) همچنین به آماده سازی دانه های قهوه، چیدن و برداشت میوه های قهوه نیاز دارد. اما هنگامی که گیلاس های قهوه چیده می شوند، قبل از خشک شدن شسته می شوند.

فرآوری قهوه به روش شسته شده (یا خیس)

بین برداشت و ذخیره/صادرات، دو مرحله اصلی وجود دارد: یک: میوه باید حذف شود و لوبیا باید تا حد مناسبی خشک شود. تفاوت اصلی بین نحوه فرآوری قهوه، ترتیبی است که این اتفاق می افتد. به عنوان مثال در فرآوری قهوه طبیعی، میوه پس از خشک شدن حذف می شود. در فرآوری طبیعی و عسلی، پالپ ، قسمتی از میوه از قبل (پوست و گاهی قسمتی از موسیلاژ) و قسمتی از آن (بقیه موسیلاژ و همه لایه‌های دیگر) جدا می‌شود.

اما همانطور که کارلوس اولیوروس، محقق اصلی در Cenicafé، مرکز تحقیقات انجمن ملی قهوه کلمبیا، کافه د کلمبیا،  می‌گوید: «قهوه شسته شده قهوه‌ای است که قبل از شروع خشک شدن، لایه‌های مختلف میوه‌ از آن جدا شده است. پوست و موسیلاژ را برداشته‌ایم و  فقط پوسته و پوست نقره ای باقی مانده است.

طعم یک قهوه شسته شده

یکی از کلماتی که اغلب برای توصیف قهوه شسته شده استفاده می شود “روشن یا واضح” است.  قهوه های بدست آمده از  انواع فرآوری، به ویژه طبیعی و عسلی به دلیل موسیلاژی که در اطراف دانه باقی مانده، قندهای میوه  و سایر ترکیبات تخمیر می شوند، که بر طعم دانه قهوه فرآوری شده به روش طبیعی اثر گذاشته و  اغلب طعم های میوه ای در قهوه محسوس است که سبب مشخصات طعمی متفاوتی نسبت به قهوه شسته شده می شود.

اما در فرآوری شسته شده، همه ی قسمت های میوه قهوه حذف شده است.  در واقع در “فرآیند شسته شده،  تمرکز بر خود دانه است“. به عبارت دیگر، با یک قهوه شسته شده، شما خود قهوه را می‌چشید. چیزی که در مورد قهوه‌های شسته شده واضح است این است که اگر این روش به درستی انجام شود، می‌توان طعم‌های ذاتی  و خالص دانه‌ها قهوه را احساس کنید. طعم‌های ذاتی وجود دارد که به تنوع قهوه و همچنین به جغرافیایی که قهوه در آن رشد کرده است بستگی دارد. یک مثال روشن از آن، تفاوت کاتورا در کلمبیا با آمریکای مرکزی است، که مشخصات طعمی متفاوتی دارند.” البته این بدان معناست که فرآوری شسته شده برای قهوه هایی با طعم عالی و کیفیت بالا مناسب است. گلوریا اینس پوئرتا محقق کیفیت در Cenicafé ، ،تاکید می‌کند که فرآوری شسته شده می‌تواند منجر به اسیدیته واضح  شود. همچنین در قهوه های شسته شده، تمام تخمیر در ابتدا اتفاق می افتد و بنابراین کنترل آن آسان تر است.

مراحل فرآوری قهوه به روش  شسته شده

سورتینگ قهوه: پس از چیدن گیلاس های قهوه، تولیدکنندگان تخصصی شروع به دسته بندی گیلاس های قهوه  می کنند. این فرآیند حذف هر گونه گیلاس معیوب یا نارس است. به تولیدکنندگان توصیه می شود که در اولین قدم، همه ی گیلاس‌ها را در آب ریخته و گیلاس های شناور در آب را جدا کنید. «قهوه‌های باکیفیت‌تر از آب چگال‌تر هستند، در حالی که، گیلاس های معیوب، دانه های ضعیفی و سوراخی  هستند که  شناور می شوند. بنابراین، گیلاس هایی که در آب شناور هستند معمولاً معیوب هستند. این می تواند به دلیل آسیب ناشی از کرم گیلاس قهوه [یک آفت رایج قهوه] باشد که  در مزرعه  از رسیدن کامل گیلاس های قهوه جلوگیری کند» از آنجایی که آنها کیفیت متفاوتی دارند، کارلوس توصیه می کند که این دو گیلاس فرآوری شده و سپس به طور جداگانه، با قیمت های مختلف و در بازارهای مختلف فروخته شوند.

برداشتن پالپ: مرحله بعدی برداشتن پالپ یا پوست گیلاس است. برای این کار می توان از دستگاهی به نام depulper استفاده کرد. کارلوس همچنینتوصیه می کند که: «خیلی مهم است که قهوه را از غربال بگذارنید.» او تاکید می‌کند که تمام گیلاس‌های قهوه به اندازه کافی توسط دستگاه جدا کننده پالپ پاک نشده‌اند.

تخمیر: مرحله بعد، زمان تخمیر دانه های قهوه است. دانه  قهوه به طور سنتی در مخازن تخمیر می شود. بسته به دما و ارزش قهوه معمولاً 18 تا 24 ساعت طول می کشد. در این مدت، میکروارگانیسم‌های موجود در دانه، آنزیم‌هایی را ایجاد می‌کنند که مسئول تجزیه موسیلاژ هستند. با این حال، گزینه های دیگری برای تولید کنندگان وجود دارد. یکی از بزرگترین انتقادات به فرآیند شستشو، مصرف بالای آب آن است. این موضوع نه تنها در مکان‌هایی با کمبود آب مطرح است، بلکه دفع ضعیف فاضلاب می‌تواند منجر به ورود مواد شیمیایی به آبراه‌های محلی شود. این امر باعث شده است که انجمن‌های قهوه و تولیدکنندگان تجهیزات بدنبال دستیابی به راه هایی جهت فرآوری قهوه هستند که  بتوانند با هزینه زیست‌محیطی  بسیا کمتر گیلاس های قهوه را فرآوری کنند.

برخی کشورها روش های تخمیر کمی متفاوت دارند، برای مثال  در کنیا، فرآیندی به نام تخمیر مضاعف رایج است. این بدان معنی است که دانه ها برای بار دوم در آب خیس می شوند و در نتیجه مصرف آب بیشتر اما قهوه بسیار تمیز است.

خشک کردن:مرحله نهایی مرحله خشک کردن است، خشک کردن یک مرحله بسیار حساس است که دانه های قهوه در برابر میکروارگانیسم‌ها و همچنین زوال فیزیکی بسیار آسیب‌پذیر هستند. مزارع کوچکتر اغلب قهوه را زیر نور خورشید خشک می کنند در حالی که مزارع بزرگتر ممکن است از خشک کن های مکانیکی استفاده کنند. همچنین در برخی مزارع، ترکیبی از این دو را می توان دید. یعنی تولیدکنندگان قهوه را در آفتاب خشک می کنند و بعد از یکی دو روز آن را به صورت مکانیکی خشک می کنند. به این ترتیب آنها با کاهش مصرف انرژی و سوخت و هزینه به محصولی با کیفیت بسیار خوب دست می یابند.

چالش اصلی، برای صنعت قهوه، اطمینان از این است که فرآوری قهوه به روش شسته شده به همان اندازه که  کیفیت فنجان قهوه شما را افزایش داد برای محیط زیست نیز بی ضرر باشد. امروزه با بکارگیری تجهیزات جدید و آگاهی روزافزون از اهمیت این موضوع، واضح است که ا فرآوری قهوه  مانند ده سال پیش نیست و تلاش شده بسیاری از  مشکلات برطرف شود.

بزرگترین مزیت انتخاب قهوه فرآوری شده به روش شسته شده، بوجود آمدن طعم های غنی دانه های قهوه است. از آنجایی که ماشین آلات دانه ها را می شویند (و گاهی خشک می کنند)، کنترل بیشتری روی طعم نهایی دانه ها وجود دارد. با این حال، برای برخی افراد، مضرات قهوه شسته شده بیشتر از جوانب مثبت آن است. قهوه شسته نیاز به استفاده از آب زیاد و ماشین آلات و انواع تجهیزات دارد. گرچه همه اینها به تولید یک دانه خوش طعم کمک می کند اما این فرآیند به طور قابل توجهی به انرژی بیشتری نیاز دارد و پساب بسیار بیشتری نسبت به فرآیند نچرال تولید می کند. از  آنجا که دانه های شسته شده به تجهیزات نیاز دارند، مزارع قهوه باید افرادی را استخدام کنند که می دانند چگونه با تجهیزات کار کنند. این عناصر در مجموع هزینه بیشتری نسبت به فرآیند خشک دارند. در نهایت، گران‌تر بودن دانه‌های قهوه شسته شده نسبت قهوه هایی که با سایر روش  فرآوری شده اند طبیعی است.

قهوه طبیعی یا شسته شده کدام بهتر است؟

نمی توان گفت که فرآوری طبیعی(خشک) بهتر از قهوه های فرآوری شذپده به روش شسته شده هستند یا برعکس. هر دو روش فرآوری قهوه مزایا و معایب خود را دارند. با این حال، جامعه قهوه به طور کلی قهوه شسته شده را به عنوان روش ارجح در نظر می گیرد.

همه چیز به بادی و طعم قهوه بستگی دارد. بسیاری از رست‌کننده‌های قهوه های تخصصی، میزان اسیدیته قهوه شسته شده را به فرآوری نچرال ترجیح می‌دهند.

اگر می خواهید در مورد اینکه کدام نوع فرآیند قهوه را بیشتر دوست دارید، موضع سختی بگیرید، به این فکر کنید که قهوه مورد علاقه شما در کجا کشت می شود. اگر قهوه اتیوپی مورد علاقه شماست، احتمالاً فرآوری طبیعی(خشک) را ترجیح می دهید. اگر قهوه سوماترا یا کلمبیا را ترجیح می دهید، احتمالاً فرآوری شسته شده را دوست دارید.

هر تولیدکننده قهوه می‌تواند دانه‌های فرآوری طبیعی(خشک) تولید کند، اما همه تولیدکنندگان نمی‌توانند قهوه شسته شده درست کنند. در مناطقی که آب محدود است، تقریباً همیشه دانه‌های قهوه را می‌بینید که به روش طبیعی تولید می‌شوند.

روش های دیگر برای فرآوری دانه های قهوه