در دنیای پیچیده و پرتنوع قهوه، مفاهیمی مانند «مبدا دانه»، «نوع فرآوری»، «نوع برشتهکاری» و «روش دمآوری» تعیینکننده ویژگیهای نهایی نوشیدنی هستند. اما چگونه میتوان این تفاوتها را شناخت، تحلیل کرد و با دقت علمی ارزیابی نمود؟ پاسخ در روشی تحت عنوان کاپینگ نهفته است. کاپینگ یا cupping، فرآیند استانداردی است برای چشیدن، مقایسه و ارزیابی قهوه بهمنظور بررسی ویژگیهای حسی مانند طعم، عطر، اسیدیته، بدنه و پسمزه.
این روش، نه تنها در ارزیابی کیفیت و کنترل تولید قهوه نقش دارد، بلکه بستری حرفهای برای یادگیری، آموزش و ارتباط موثر میان کشاورزان، رستریها، باریستاها و خریداران تخصصی فراهم میکند. مقاله پیش رو به صورت علمی و قابل فهم به بررسی مفصل مفهوم کاپینگ، تاریخچه، مراحل، ابزارها، معیارها و کاربردهای آن در صنعت قهوه میپردازد.
تاریخچه و سیر تحول کاپینگ
کاپینگ به عنوان یک فرآیند حرفهای، ریشه در تجارت سنتی قهوه دارد. در قرن نوزدهم، با توسعه تجارت جهانی قهوه و ظهور بازارهای صادراتی، نیاز به روشی عینی برای ارزیابی کیفیت دانههای مختلف احساس شد. تاجران قهوه به دنبال شیوهای استاندارد برای مقایسه نمونههای دریافتی از تولیدکنندگان مختلف بودند تا از کیفیت محصولاتی که میخریدند یا میفروختند مطمئن شوند.
در دهههای بعد، سازمانهایی مانند SCAA (انجمن قهوه تخصصی آمریکا) و CQI (مؤسسه کیفیت قهوه) به توسعه دستورالعملهای رسمی، فرمهای امتیازدهی، و زبان مشترک برای توصیف ویژگیهای حسی قهوه پرداختند. به مرور زمان، کاپینگ از یک فعالیت تجاری به یک علم حسی پیچیده تبدیل شد که امروز جزء جداییناپذیر از صنعت قهوه تخصصی است.
اهداف کاپینگ
کاپینگ تنها یک فعالیت تخصصی برای کارشناسان نیست، بلکه اهداف چندگانهای دارد که در سطوح مختلف زنجیره تأمین قهوه کاربرد دارد: • ارزیابی کیفیت محصول: رسترها، صادرکنندگان و واردکنندگان برای بررسی کیفیت دانههای خام یا رستشده از کاپینگ استفاده میکنند. • کنترل کیفیت در فرآیند تولید: از مزرعه تا بستهبندی نهایی، کاپینگ در هر مرحله برای تشخیص ایرادات یا حفظ ثبات محصول به کار میرود. • توسعه محصول جدید: کاپینگ به رسترها کمک میکند تا پروفایلهای طعمی جدیدی خلق کرده و سبد محصولات متنوعتری ارائه دهند. • آموزش و یادگیری: کاپینگ بستری برای تقویت مهارتهای حسی در بین باریستاها، متخصصان قهوه و حتی مصرفکنندگان علاقهمند است. • تسهیل ارتباط حسی در زنجیره تأمین: با ایجاد زبان مشترک برای توصیف طعم، کاپینگ موجب شفافیت بیشتر در ارتباطات بین تولیدکننده و خریدار میشود.
مراحل استاندارد کاپینگ
1. آمادهسازی نمونهها
در مرحله اول، چند نمونه قهوه با وزن و آسیاب یکسان (معمولاً ۸.۲۵ گرم برای هر فنجان با حجم ۱۵۰ میلیلیتر) تهیه میشوند. آسیاب باید درشت باشد، مشابه آسیاب فرنچ پرس، و در هر فنجان جداگانه ریخته شود.
2. ارزیابی رایحه خشک
قبل از اضافه کردن آب، بوی قهوه آسیابشده (Dry Fragrance) استشمام میشود. این مرحله به شناسایی نوتهای معطر مانند گل، میوه، شکلات، یا ادویه کمک میکند.
3. افزودن آب
در دمای حدود ۹۳-۹۶ درجه سانتیگراد، آب داغ روی قهوه ریخته میشود. سطح فنجان با “کراست” یا لایهای از قهوه آسیابشده پوشیده میشود که عطر زیادی آزاد میکند.
4. شکستن پوسته (Breaking the Crust)
حدود ۴ دقیقه پس از ریختن آب، با استفاده از قاشق، لایه قهوه شکسته میشود. در این لحظه عطر مرطوب (Wet Aroma) آزاد شده و بررسی میشود. یکی از کلیدیترین لحظات در کاپینگ همین لحظه است.
5. تمیز کردن سطح فنجان
پس از شکستن کراست، باقیمانده ذرات روی سطح با قاشق تمیز برداشته میشود تا مایع برای چشیدن آماده شود.
6. چشیدن و ارزیابی طعم
پس از خنکشدن نسبی قهوه، با استفاده از قاشق مخصوص، قهوه مزه میشود. عمل مزهکردن همراه با صدای “فش فش” (Slurping) انجام میشود تا مایع به صورت پودر مهآلود وارد کل سطح زبان و بینی شود و درک طعمها و رایحهها به حداکثر برسد.
معیارهای ارزیابی در کاپینگ
1. عطر و بو (Fragrance/Aroma)
ارزیابی بو در حالت خشک و مرطوب صورت میگیرد. این ویژگی بیانگر طعمهای مقدماتی است که معمولاً بیانگر فرآوری، نوع دانه، و منطقه جغرافیایی محصول است.
2. طعم کلی (Flavor)
مفهومی ترکیبی از احساس کلی طعم در دهان، شامل نوتهای میوهای، شکلاتی، گیاهی یا اسیدی.
3. پسمزه (Aftertaste)
طعم باقیمانده در دهان پس از بلعیدن قهوه.
Zahra, [5/29/2025 10:03 AM] پسمزه میتواند طولانی، شیرین، تلخ، یا ناپدید شونده باشد.
4. اسیدیته (Acidity)
اسیدیته نه به معنای ترشی ناخوشایند، بلکه به معنای “شور و شعف طعمی” است. اسیدیته مناسب باعث شفافیت و درخشش طعمی میشود.
5. بدنه (Body)
احساس لمسی قهوه در دهان. بدنه میتواند سبک (مانند چای)، متوسط، یا سنگین (مانند شیر کامل) باشد.
6. تعادل (Balance)
تناسب میان طعمها، اسیدیته، شیرینی و تلخی. قهوه متعادل، قهوهای است که هیچ ویژگی خاصی به شدت غلبه نداشته باشد.
7. شیرینی (Sweetness)
حس طبیعی و دلپذیر شیرینی که نشان از دانههای با کیفیت بالا دارد.
8. تمیزی فنجان (Clean Cup)
به معنی عدم وجود طعمهای نامطبوع، ناخالصی یا نقص در طعم.
9. یکنواختی (Uniformity)
میزان یکسان بودن ویژگیها در فنجانهای مختلف از یک نمونه قهوه.
10. نقص (Defects)
وجود طعمهای ناخواسته مثل کپک، خاک، دارو، ترشیدگی یا سوختگی نشاندهنده نقص در فرآوری یا نگهداری دانه است.
ابزارها و تجهیزات موردنیاز برای کاپینگ • آسیاب دستی یا برقی دقیق • فنجانهای شیشهای یا چینی با حجم یکسان • قاشق مخصوص کاپینگ (با فرم استاندارد) • ترازو با دقت بالا • دماسنج • تایمر • آب تصفیهشده و بدون بو
فرم امتیازدهی استاندارد
سازمانهایی مثل SCA از فرمهایی با امتیازدهی ۱ تا ۱۰ برای هر معیار استفاده میکنند. قهوههایی با نمره کلی بالاتر از ۸۰ به عنوان «قهوه تخصصی» شناخته میشوند.
چالشها و نکات مهم در کاپینگ • تفاوتهای فرهنگی در درک طعم: فرهنگ و عادتهای غذایی نقش بزرگی در تفسیر طعم دارند. • آموزش مهارتهای حسی: نیاز به تمرین طولانی برای توسعه زبان حسی و شناسایی دقیق نوتها. • اثر دما بر طعم: ویژگیهای قهوه در دماهای مختلف ظاهر میشود؛ بنابراین چشیدن در چند مرحله دمایی توصیه میشود. • استانداردسازی تجهیزات و محیط: دمای آب، نوع فنجان، روشنایی محیط و حتی رنگ دیوارها میتواند در تجربه حسی تأثیرگذار باشد.
کاربردهای کاپینگ در زنجیره تأمین قهوه • در مزرعه: برای کنترل فرآوری و شناسایی کیفیت محصول. • در ایستگاههای خرید و صادرات: برای تعیین قیمت و دستهبندی. • در رستریها: برای تعیین زمان و دمای بهینه رُست و کنترل ثبات محصول. • در کافهها و برندها: برای انتخاب قهوههای برتر و آموزش کارکنان.
نتیجهگیری
کاپینگ قهوه تلفیقی از علم، هنر و تجربه است. این فرآیند به ما اجازه میدهد تا دنیای گسترده و پنهان پشت هر فنجان قهوه را کشف کنیم. کاپینگ پلی میان مزرعه و فنجان نهایی است، ابزاری برای تحلیل حسی، کنترل کیفیت، توسعه محصولات جدید، آموزش تخصصی و ایجاد زبانی مشترک در زنجیره جهانی قهوه.
در عصری که مصرفکنندگان به دنبال کیفیت بالاتر و تجربهای عمیقتر از نوشیدن قهوه هستند، تسلط بر هنر کاپینگ نهتنها امتیازی حرفهای بلکه ضرورتی برای فعالان این صنعت است.
📚 منابع علمی و استانداردهای تخصصی کاپینگ قهوه 1. Specialty Coffee Association. (2024). SCA Coffee Standards. Specialty Coffee Association. Retrieved from https://sca.coffee/research/coffee-standards 2. Specialty Coffee Association. (2024). The SCA Officially Adopts CVA Descriptive and Affective Assessment Standards. Specialty Coffee Association. Retrieved from https://sca.coffee/sca-news/sca-new-cva-cupping-standards 3. Di Donfrancesco, B., Gutierrez Guzman, N., & Chambers IV, E. (2014). Comparison of results from cupping and descriptive sensory analysis of Colombian brewed coffee. Journal of Sensory Studies, 29(4), 301–311. https://doi.org/10.1111/joss.12104 4. Lee, W. T., Smith, A., & Arshad, A. (2022). Uneven Extraction in Coffee Brewing. arXiv preprint arXiv:2206.12373. Retrieved from https://arxiv.org/abs/2206.12373 5. Specialty Coffee Association of America. (2005). SCAA Cupping Protocols. Retrieved from https://atlanticspecialtycoffee.com/wp-content/uploads/SCAA-Cupping-Protocols-2005.pdf 6. Sanmiguel Jaimes, E. M., Barahona Torres, I., & Pérez-Villarreal, H. H. (2016). Sensory evaluation of commercial coffee brands in Colombia. arXiv preprint arXiv:1602.01370. Retrieved from https://arxiv.org/abs/1602.01370 7. Wikipedia contributors. (2024). Coffee cupping. Wikipedia. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping 8. Specialty Coffee Association. (2024). SCA Officially Adopts New Cupping Forms and Standards. Daily Coffee News. Retrieved from https://dailycoffeenews.com/2024/11/05/sca-officially-adopts-new-cupping-forms-and-standards/ 9. Specialty Coffee Association. (2024). Investigating the Role of Cup Color and Weight on Coffee Evaluation. Specialty Coffee Association. Retrieved from https://sca.coffee/sca-news/read/multisensory-perception-of-flavors-impact-of-weight-and-color-on-coffee-evaluation 10. CoffeeCloud. (2023). Coffee Cupping Standards. Retrieved from https://coffeecloud.one/post/2023-01-01-coffee-cupping-standards/
