فرآیند برداشت قهوه: نقش کلیدی در کیفیت نهایی دانه و فنجان
قهوه یکی از پرمصرفترین نوشیدنیهای جهان است و سالانه میلیونها تن از آن تولید و مصرف میشود. در زنجیره تولید قهوه، هر مرحله از کاشت تا بستهبندی نهایی میتواند بر طعم، عطر و کیفیت نهایی تأثیرگذار باشد. در این میان، برداشت قهوه بهعنوان یکی از مهمترین و حساسترین مراحل شناخته میشود، زیرا زمان و شیوه برداشت میتواند تعیینکننده کیفیت و ارزش اقتصادی دانه قهوه باشد. این مقاله با هدف بررسی علمی، دقیق و جامع برداشت قهوه تهیه شده است و به انواع روشهای برداشت، زمانبندی، چالشها و نوآوریهای مربوط به این فرایند میپردازد.
ویژگیهای گیاه قهوه و رسیدن میوه
گیاه قهوه از خانواده روبیاسه بوده و بهطور عمده دو گونه اصلی آن، یعنی عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora)، در بازار جهانی رایج هستند. این گیاه در مناطق گرمسیری و نیمهگرمسیری رشد میکند و نیاز به شرایط آبوهوایی خاص، مانند دمای بین ۱۵ تا ۲۴ درجه سانتیگراد، بارندگی منظم و خاک حاصلخیز دارد.
درخت قهوه پس از ۲ تا ۴ سال از زمان کاشت، شروع به میوهدهی میکند. میوه قهوه که به آن چری (Cherry) میگویند، ابتدا به رنگ سبز است و با گذشت زمان، به رنگ قرمز، نارنجی یا زرد تغییر مییابد؛ رنگ نهایی میوه بستگی به نوع و واریته قهوه دارد. میوههای رسیده حاوی دو دانه قهوه در داخل خود هستند، اگرچه گاهی تنها یک دانه (که به آن peaberry گفته میشود) در داخل میوه شکل میگیرد.
یکی از مهمترین شاخصهای تعیین زمان برداشت، یکنواختی در رسیدگی میوههاست. میوههای رسیده معمولاً دارای پوست براق، نازک و رنگ تند و مشخصی هستند. اگر چریها زودتر از موعد برداشت شوند، دانهها نارس بوده و طعم نهایی ترش و علفی خواهند داشت؛ در مقابل، برداشت دیرهنگام منجر به تخمیر بیش از حد یا پوسیدگی میشود که میتواند دانه را برای فرآوری یا صادرات نامناسب کند.
انواع روشهای برداشت قهوه
۱. برداشت دستی انتخابی (Selective Hand Picking)
در این روش، کارگران کشاورزی بهصورت دستی فقط میوههای کاملاً رسیده را از شاخهها جدا میکنند. این کار نیاز به دقت، تجربه و زمان بیشتری دارد اما باعث بهبود کیفیت نهایی میشود، زیرا تنها چریهای بالغ وارد مرحله فرآوری میشوند.
مزایا:
• کیفیت بالای دانهها
• کنترل دقیق بر مرحله برداشت
• کاهش درصد میوههای نارس یا خراب
معایب:
• نیاز به نیروی انسانی ماهر
• افزایش هزینههای تولید
• زمانبر بودن فرآیند
این روش بیشتر در کشورهایی مانند اتیوپی، کلمبیا، کنیا و برزیل (در برخی مزارع خاص) بهکار میرود، بهویژه در مزارع کوهستانی یا ارگانیک که هدف تولید قهوه باکیفیت است.
۲. برداشت به روش ضربهای (Strip Picking)
در این روش، کارگران تمام میوهها را—صرفنظر از میزان رسیدگی—بهصورت همزمان از شاخه جدا میکنند. این کار با کشیدن دست روی شاخه یا تکان دادن آن انجام میشود.
مزایا:
• سرعت بالا
• کاهش هزینه کارگری
• مناسب برای مناطق با برداشت مکانیزه
معایب:
• ورود میوههای نارس و پوسیده به چرخه
• نیاز به فرآوری تفکیکی و دقیقتر پس از برداشت
• کاهش کیفیت نهایی
۳. برداشت مکانیزه (Mechanical Harvesting)
در کشورهای دارای زمینهای مسطح و مزارع وسیع، مانند برزیل و هند، از ماشینهای مخصوص برداشت استفاده میشود. این ماشینها میتوانند با لرزش شاخه یا مکش میوهها را جمعآوری کنند.
مزایا:
• سرعت بسیار بالا
• کاهش شدید هزینه نیروی انسانی
• مناسب برای تولید انبوه
معایب:
• امکان آسیب به شاخهها و درختان
• ورود چریهای نارس یا بیشرسیده
• نیاز به غربالگری دقیق در مرحله فرآوری
تعیین زمان مناسب برداشت
یکی از چالشهای اساسی در برداشت قهوه، تعیین زمان دقیق برداشت است. در برخی مناطق، به دلیل ناهماهنگی در رسیدگی میوهها، لازم است که درختان در چند مرحله برداشت شوند. برای تعیین زمان مناسب، عوامل زیر باید در نظر گرفته شوند:
• رنگ و بافت چریها: چریهای رسیده معمولاً نرم، براق و با رنگ مشخصی (معمولاً قرمز پررنگ) هستند.
• نوع واریته: برخی از واریتهها زودرس یا دیررس هستند.
• ارتفاع از سطح دریا: در ارتفاعات بالاتر، رشد کندتر است و رسیدن میوهها ممکن است طولانیتر باشد.• وضعیت آبوهوایی: بارندگی یا خشکسالی میتواند زمانبندی را تغییر دهد.
چالشهای برداشت قهوه
برداشت قهوه با چالشهای متعددی مواجه است که برخی از آنها عبارتاند از:
کمبود نیروی کار ماهر
در بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه، کمبود نیروی کار آموزشدیده در فصل برداشت وجود دارد. این امر باعث کاهش کیفیت برداشت و افزایش ضایعات میشود.
ناهماهنگی در رسیدگی میوهها
درخت قهوه معمولاً در یک زمان مشخص همه میوههای خود را نمیرساند. این موضوع باعث میشود که کشاورز ناچار باشد چند مرحله برداشت انجام دهد یا بخشی از میوههای نارس را نیز برداشت کند.
شرایط جوی نامناسب
بارندگی شدید یا دمای بالا در فصل برداشت میتواند منجر به فساد میوهها یا سختی برداشت شود.
هزینه بالای برداشت دستی
برداشت دستی نیاز به نیروی انسانی فراوان دارد و در برخی کشورها با توجه به هزینه کارگر، ممکن است از نظر اقتصادی بهصرفه نباشد.
فناوری و نوآوری در برداشت قهوه
در سالهای اخیر، پیشرفتهای فناورانه بسیاری در حوزه برداشت قهوه صورت گرفتهاند. برخی از این نوآوریها شامل موارد زیر هستند:
ماشینهای برداشت با تنظیم حساسیت
این دستگاهها قابلیت تنظیم دارند تا تنها میوههایی با میزان رسیدگی مشخص را جدا کنند. این تکنولوژی در حال توسعه است و هنوز به دقت کامل نرسیده اما آیندهای روشن دارد.
پهپادهای هوشمند و هوش مصنوعی
پهپادهایی که به دوربینهای با دقت بالا و الگوریتمهای یادگیری ماشین مجهز هستند، میتوانند میزان رسیدگی درختان را ارزیابی کرده و برنامهریزی برای برداشت بهینه را انجام دهند.
رباتهای چریچین
در برخی کشورها، رباتهایی طراحی شدهاند که میتوانند میوههای رسیده را شناسایی و برداشت کنند. هرچند هنوز هزینه بالا و کارایی محدود دارند، اما در آینده نزدیک میتوانند جایگزین بخشی از نیروی انسانی شوند.
اهمیت فرآوری بلافاصله پس از برداشت
مرحلهای که بلافاصله پس از برداشت آغاز میشود، فرآوری دانه قهوه است که شامل جداسازی میوه از دانه و آمادهسازی برای خشککردن و ذخیرهسازی است. اهمیت این مرحله به حدی است که اگر فرآوری بهدرستی و بهموقع صورت نگیرد، حتی بهترین برداشت نیز منجر به کیفیت پایین خواهد شد. چریهای برداشتشده بسیار مستعد تخمیر ناخواسته، رشد قارچها و باکتریها هستند که میتواند منجر به طعمهای ناخوشایند، کپکزدگی یا افت کیفیت شود.
سه روش اصلی برای فرآوری قهوه عبارتاند از:
1. فرآوری خشک (طبیعی)
2. فرآوری مرطوب (شسته)
3. فرآوری نیمهخشک یا عسلی (honey process)
نوع فرآوری انتخابی نیز تا حد زیادی به نحوه برداشت وابسته است. بهعنوان مثال، در برداشت مکانیزه که میوههای نارس نیز برداشت میشوند، نیاز به فرآوریهای دقیقتر و غربالگری بالا وجود دارد.
اثر مستقیم برداشت بر طعم قهوه
برداشت قهوه، بهویژه نوع و زمان انجام آن، تأثیر مستقیمی بر پروفایل طعمی فنجان نهایی دارد. دانههایی که از چریهای نارس تهیه شده باشند، معمولاً طعمهای تلخ، سبز، ترش یا گسی دارند. در مقابل، برداشت بیشازحد رسیده میتواند منجر به دانههایی با طعمهای بیشتخمیرشده، میوهای بیش از حد یا حتی نشانههایی از فساد شود.
قهوههایی که با روش انتخابی و دقیق برداشت میشوند، عموماً دارای طعمهای پیچیدهتر، اسیدیته متعادل و عطر بیشتری هستند. این موضوع در مسابقات بینالمللی قهوه مانند Cup of Excellence بهوضوح دیده میشود؛ جایی که تنها دانههایی که از طریق برداشت دقیق و علمی انتخاب شدهاند، شانس رقابت و موفقیت دارند.
تفاوت برداشت در گونههای مختلف قهوه
همانطور که پیشتر اشاره شد، دو گونه اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا هستند که هر کدام ویژگیهای رشد و برداشت متفاوتی دارند:
• عربیکا: این گونه نسبت به شرایط محیطی حساستر است و معمولاً در ارتفاعات بالاتر کشت میشود. میوههای آن کندتر میرسند و معمولاً نیاز به برداشت انتخابی دارند. هزینه برداشت عربیکا معمولاً بالاتر است اما در بازار جهانی قیمت بالاتری نیز دارد.
• روبوستا: رشد سریعتری دارد و در مناطق پستتر و گرمتر رشد میکند. برداشت مکانیزه در این گونه رایجتر است و معمولاً در حجمهای بالا تولید میشود.
در مزارع پیشرفته، حتی بین واریتههای مختلف عربیکا مانند بوربون، کاتوآی، گیشا و اسال۲۸ نیز برنامه برداشت متفاوت است که بسته به سرعت رسیدن میوه و شرایط اقلیمی تنظیم میشود.
برداشت قهوه در کشورهای مختلف
برزیل
برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه جهان است و بخش بزرگی از قهوه خود را با ماشینآلات برداشت میکند. وسعت مزارع و زمینهای نسبتاً صاف باعث شده برداشت مکانیزه در این کشور موفقیتآمیز باشد.
اتیوپی
در اتیوپی، مهد پیدایش قهوه، برداشت معمولاً بهصورت دستی و انتخابی انجام میشود. کشاورزان در این کشور معمولاً مزارع کوچک خانوادگی دارند و تمرکز بیشتری بر کیفیت دارند تا کمیت.
کلمبیا
یکی از کشورهایی که به برداشت دقیق و چندمرحلهای شهرت دارد. در کلمبیا، درختان چندین بار در طول فصل برداشت مورد بازدید قرار میگیرند تا فقط چریهای رسیده برداشت شوند.
ویتنام
بهعنوان بزرگترین تولیدکننده روبوستا، برداشت در این کشور معمولاً مکانیزه یا بهصورت ضربهای انجام میشود تا حجم تولید بالا حفظ شود.
جنبههای اقتصادی برداشت قهوه
هزینههای برداشت گاهی تا ۴۰٪ از کل هزینه تولید قهوه را شامل میشود، بهویژه در روشهای دستی. در برخی کشورها، افزایش دستمزد کارگران، مهاجرت نیروی کار به شهرها و کاهش انگیزه کشاورزی در نسل جوان، برداشت را به یک چالش اقتصادی بدل کرده است.
از سوی دیگر، اگرچه برداشت دستی هزینهبرتر است، اما میتواند سود نهایی بیشتری برای تولیدکننده به همراه داشته باشد. قهوههایی که با دقت برداشت شدهاند، قابلیت ورود به بازارهای تخصصی (specialty coffee) را دارند که قیمت فروش آنها چند برابر بیشتر از بازار انبوه است.
تأثیرات زیستمحیطی برداشت
در برداشت مکانیزه، بهویژه اگر بهدرستی تنظیم نشده باشد، احتمال آسیب به شاخهها، درختان و حیات وحش اطراف وجود دارد. همچنین اگر برداشت در زمان نامناسب صورت گیرد، میتواند منجر به افزایش ضایعات، فشار بیشتر بر منابع آبی (به دلیل فرآوری پرآبتر) و آلودگی خاک در اثر میوههای فاسد رها شده در مزرعه شود.
در برداشت دستی، هرچند مصرف انرژی کمتر و دقت بیشتر است، اما تعداد دفعات برداشت در یک فصل باعث افزایش رفتوآمد و در نتیجه، فشار بر منابع انسانی و طبیعی میشود. در نتیجه، انتخاب روش برداشت باید با درنظرگرفتن محیط زیست و پایداری کشاورزی همراه باشد.
