در جستجوی بهترین دانه: همه‌چیز درباره درجه‌بندی قهوه سبز

درجه‌بندی قهوه سبز فرآیندی سیستماتیک برای طبقه‌بندی دانه‌های قهوه خام (برشته‌نشده) بر اساس ویژگی‌های فیزیکی و در سال‌های اخیر، ویژگی‌های حسی است. این فرآیند نقش کلیدی در تعیین استانداردهای کیفی، تسهیل تجارت منصفانه و شفاف‌سازی زنجیره تأمین قهوه ایفا می‌کند. با گسترش بازارهای قهوه تخصصی و افزایش انتظارات مصرف‌کنندگان، درجه‌بندی از یک فعالیت صرفاً تجاری به فرآیندی علمی و کیفی تبدیل شده است.

 پیشینه تاریخی درجه‌بندی قهوه

درجه‌بندی قهوه طی قرون مختلف و تحت تأثیر شبکه‌های تجاری استعماری، شیوه‌های کشاورزی و بعدها شناخت علمی از ترکیبات شیمیایی و کیفی قهوه تکامل یافته است. در ابتدا، قهوه صرفاً بر اساس منشأ و ظاهر بصری طبقه‌بندی می‌شد. با گذر زمان، کشورهایی مانند برزیل، کلمبیا، اتیوپی و کنیا سیستم‌های درجه‌بندی ملی ایجاد کردند که نقص‌ها، اندازه دانه و کیفیت طعمی را لحاظ می‌کرد.

با شکل‌گیری نهادهایی مانند سازمان بین‌المللی قهوه (ICO)، انجمن قهوه تخصصی (SCA) و مؤسسه کیفیت قهوه (CQI)، استانداردهای درجه‌بندی در سطح بین‌المللی همگرا و هماهنگ‌تر شدند، به‌ویژه در حوزه تجارت جهانی.

 اهداف درجه‌بندی قهوه سبز

درجه‌بندی اهداف متعددی را دنبال می‌کند:
• تضمین کیفیت: اطمینان از مطابقت قهوه با حداقل استانداردهای کیفی پیش از صادرات یا برشته‌سازی
• قیمت‌گذاری: قهوه‌های با درجه بالا قیمت بالاتری دارند
• قابلیت ردیابی: امکان پیگیری منشأ قهوه تا مزرعه یا منطقه خاص
• تقسیم‌بندی بازار: تمایز میان قهوه‌های تجاری و تخصصی
• مدیریت انتظارات مصرف‌کننده: هم‌راستا کردن انتظارات با کیفیت واقعی

 شاخص‌های فیزیکی در درجه‌بندی

 اندازه دانه (Screen Size)

اندازه دانه از طریق قطر آن و با استفاده از مجموعه‌ای از الک‌های استاندارد که بر مبنای ۶۴م اینچ اندازه‌گیری می‌شوند تعیین می‌گردد. عموماً دانه‌های بزرگ‌تر مطلوب‌ترند، چراکه با کیفیت بالاتر مرتبط دانسته می‌شوند (گرچه همیشه صادق نیست).
• اسکرین ۱۸: ۱۸/۶۴ اینچ (دانه بزرگ)
• اسکرین ۱۴ تا ۱۶: رایج برای بسیاری از گونه‌های عربیکا
• اسکرین ۱۲ و پایین‌تر: معمولاً ناقص یا نارس محسوب می‌شوند

 شمارش نقص‌ها

نقص‌ها به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم می‌شوند، بر اساس تأثیرشان بر کیفیت فنجان نهایی:
• نقص‌های اصلی: شامل دانه‌های کاملاً سیاه، کاملاً ترش، اجسام خارجی، و آسیب‌های شدید حشرات
• نقص‌های فرعی: شامل دانه‌های شکسته، لب‌پریده، نارس و غیره

معمولاً نمونه‌ای ۳۰۰ گرمی از قهوه بررسی می‌شود. مجموع معادل‌های نقص‌ها تعیین‌کننده درجه کیفی است.

 رطوبت دانه

میزان رطوبت ایده‌آل بین ۱۰ تا ۱۲ درصد است. رطوبت بالا خطر کپک‌زدگی و فساد را افزایش می‌دهد و رطوبت بسیار پایین باعث شکنندگی و افت کیفیت می‌شود.

 شکل و رنگ دانه

یکنواختی شکل و رنگ سبز مایل به آبی (برای عربیکای شسته‌شده) نشانه‌هایی از تازگی و فرآوری مناسب‌اند. رنگ‌های زرد یا کمرنگ ممکن است نشان‌دهنده کهنگی یا فرآوری ضعیف باشند.

سیستم‌های درجه‌بندی در کشورهای مختلف

 سیستم درجه‌بندی SCA

انجمن قهوه تخصصی از یک سیستم ۱۰۰ امتیازی استفاده می‌کند که ارزیابی فیزیکی و حسی را تلفیق می‌نماید:
• ۸۰ تا ۸۴.۹۹: خیلی خوب
• ۸۵ تا ۸۹.۹۹: عالی
• ۹۰ به بالا: استثنایی

در ارزیابی فیزیکی:
• قهوه تخصصی باید حداکثر ۵ نقص در ۳۰۰ گرم داشته باشد.

 طبقه‌بندی سازمان ICO

سازمان بین‌المللی قهوه دستورالعمل‌هایی برای صادرات ارائه می‌دهد، اما کشورها اغلب این استانداردها را با شرایط محلی تطبیق می‌دهند.

سیستم‌های خاص کشورها
• کنیا: استفاده از درجاتی مانند AA (بزرگ‌ترین)، AB، PB (پی‌بری)
• کلمبیا: طبقه‌بندی Excelso و Supremo بر اساس اندازه
• اتیوپی: درجه‌بندی از ۱ تا ۹، که درجات ۱ و ۲ به قهوه‌های شسته‌شده تخصصی تعلق دارند

هر کشور سیستم درجه‌بندی منحصربه‌فردی دارد که بازتاب‌دهنده شرایط اقلیمی، روش‌های فرآوری و انتظارات بازار آن کشور است.

ارزیابی حسی و کاپینگ (Cupping)

در کنار درجه‌بندی فیزیکی، کیفیت طعمی در سال‌های اخیر به اصلی‌ترین معیار ارزش‌گذاری قهوه سبز تبدیل شده است.

 پروتکل‌های کاپینگ

رویه استاندارد شامل موارد زیر است:
• برشته‌سازی در سطح روشن تا متوسط
• آسیاب با بافت درشت
• دم‌آوری به روش غوطه‌وری (مانند پیاله کاپینگ)
• ارزیابی ویژگی‌هایی مانند عطر، طعم، پس‌طعم، اسیدیته، بادی، تعادل و تأثیر کلی

 ارتباط نقص‌ها با طعم فنجان

برخی نقص‌ها (مانند دانه کاملاً ترش) تأثیر شدیدی بر طعم می‌گذارند و طعم‌هایی مانند سرکه، تخمیر یا تلخی ناخوشایند ایجاد می‌کنند. فنجان‌های تمیز و عاری از نقص نشانه‌های قهوه‌های درجه بالا هستند.

فناوری در درجه‌بندی قهوه

 دستگاه‌های سورت نوری

ماشین‌های پیشرفته دانه‌ها را با دقت بالا بر اساس رنگ، اندازه و چگالی طبقه‌بندی می‌کنند و دقت و سرعت فرآیند را افزایش می‌دهند.

 رطوبت‌سنج دیجیتال

ابزاری دقیق برای سنجش سریع و غیرمخرب رطوبت دانه.

هوش مصنوعی و یادگیری ماشین

فناوری‌های نوظهور که با بینایی رایانه‌ای و الگوریتم‌های پیش‌بینی می‌توانند نقص‌ها و کیفیت فنجان را پیش‌بینی کنند.

چالش‌ها و محدودیت‌ها

ذهنی‌بودن ارزیابی حسی

با وجود پروتکل‌های استاندارد، ذائقه انسان امری ذهنی است و اختلاف نظر میان قاپرها چالشی مهم محسوب می‌شود.

عوامل محیطی و پس‌ازبرداشت

شرایط خشک‌کردن، ذخیره‌سازی و حمل‌ونقل تأثیر زیادی بر کیفیت دارند و کنترل‌نشدن آن‌ها می‌تواند فرآیند درجه‌بندی را پیچیده سازد.

 اثرات اجتماعی و اقتصادی

کشاورزان خُرد ممکن است به تجهیزات پیشرفته درجه‌بندی دسترسی نداشته باشند و از بازارهای پریمیوم محروم بمانند.

 نقش درجه‌بندی در قهوه تخصصی

در بخش قهوه تخصصی، درجه‌بندی صرفاً ابزار کنترل کیفیت نیست؛ بلکه ابزاری روایتی برای انتقال داستان منشأ، فرآوری و مهارت انسانی است. درجه‌بندی شفاف باعث ایجاد روابط تجاری مستقیم و توانمندسازی مصرف‌کنندگان در انتخاب آگاهانه می‌شود.

مسیرهای آینده

• بلاک‌چین و قابلیت ردیابی: اتصال داده‌های درجه‌بندی به زنجیره تأمین شفاف با استفاده از بلاک‌چین
• درجه‌بندی بیوشیمیایی: پیش‌بینی ویژگی‌های طعمی با استفاده از تحلیل متابولیت‌ها
• درجه‌بندی پایداری: ترکیب معیارهای زیست‌محیطی و اجتماعی در سیستم‌های درجه‌بندی

نتیجه‌گیری

درجه‌بندی دانه‌های سبز قهوه فرآیندی بنیادین است که پایه‌های صنعت قهوه را شکل می‌دهد، از مزرعه تا فنجان. این فرآیند ترکیبی از علم، سنت، فناوری و تخصص حسی است که به طبقه‌بندی و ارزش‌گذاری یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی جهان کمک می‌کند. با پیشرفت مستمر صنعت قهوه، درجه‌بندی همچنان نقشی اساسی در تضمین کیفیت، عدالت و نوآوری ایفا خواهد کرد.

منابع

۱. پروتکل‌های درجه‌بندی قهوه سبز – انجمن قهوه تخصصی (SCA)
۲. راهنمای Q Grader – مؤسسه کیفیت قهوه (CQI)
۳. دستورالعمل‌های فنی سازمان بین‌المللی قهوه (ICO)
۴. Clarke, R. J., & Macrae, R. (1985). Coffee: Volume 2 Technology
۵. Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality
۶. Giacalone, D. et al. (2019). “Sensory Drivers of Consumer Preference for Specialty Coffee.” Food Quality and Preference